Gastro podnikanie - tipy a odporúčania, ako začať

Hoci obdobie pandémie poriadne zakývalo gastro odvetvím, stále sa nájde mnoho ľudí, ktorí sa nevzdávajú svojho sna. Ak aj vy patríte k tým, ktorí sa pohrávajú s myšlienkou na vlastnú gastro prevádzku, určite ste si už urobili analýzu toho, čo je potrebné urobiť pred otvorením podniku. 

 

Takýto prieskum sme si urobili aj my, aby sme vám priniesli jednoduchého sprievodcu s odporúčaniami, ako na to. Na konci článku nájdete praktický kontrolný zoznam.

Aké prevádzky sa označujú ako gastronomické zariadenia?

Laicky povedané, ide o zariadenia, kde sa vyrábajú, pripravujú a podávajú jedlá a nápoje. Ak by ste chceli presné znenie, nájdete ho v zákone, ktorý upravuje osobitné povinnosti gastronomických zariadení. 

 

Keď sa porozhliadnete po našom malom Slovensku, gastro prevádzku nájdete pomaly na každom rohu. Ak napríklad uvažujete nad stánkom s fast foodom alebo moderným cateringom, aj na vás sa tieto pravidlá vzťahujú. 

 

Okrem toho to môžu byť:

• pekárne, cukrárne, výroba a predaj koláčov a dezertov na objednávku a pod; 

• pohostinstvá, bary, kluby, kaviarne a pod;

• reštaurácie, lahôdky, bufety a pod;

• doručovacie služby (donáška pizze a pod.);

• pevné stánky s potravinami a nápojmi, mobilné stánky a pod;

• obchod so špeciálnymi potravinami, výživovými doplnkami a športovou výživou.

Bližšie informácie nájdete v zákone 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia v znení neskorších predpisov a vo vyhláške Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania v znení neskorších predpisov.

Vzdelanie a typ živnosti

Aj keď sa hovorí, že stačí chuť a odhodlanie, aby ste dosiahli svoj cieľ, niekedy je to málo. Ak sa chystáte otvoriť gastro prevádzku, mali by ste mať s prípravou či podávaním jedla nejakú skúsenosť. Pri otvorení živnosti však budete potrebovať aj výučný list v odbore. 

 

Tento druh podnikania spadá pod remeselné živnosti. Môžete si napríklad zvoliť:

 

• Výroba pekárskych a cukrárskych výrobkov;

• Pohostinská činnosť a výroba hotových jedál určených na priamu spotrebu mimo

prevádzkových priestorov.

 

Na založenie takejto živnosti budete potrebovať potvrdenie o odbornosti. Odbornú spôsobilosť môžete preukázať výučným listom, vysvedčením o maturitnej skúške alebo inými dokladmi o riadnom ukončení príslušného učebného alebo študijného odboru. 

 

Ak nie ste vyučení v odbore, no máte za sebou nejakú prax, aj toto vám otvorí dvere do vlastného podnikania. Stačí vám potom doklad potvrdzujúci, že v tomto odbore pracujete najmenej desať rokov a od ukončenia praxe neuplynuli viac ako tri roky.

 

Stačiť by však mal aj rekvalifikačný kurz, na záver ktorého zložíte na živnostenskej komisii skúšky. 

 

Nakoniec je tu ešte jedna možnosť. Ak nie ste vyučení a nemáte ani potrebnú prax, môžete využiť garantúru. Tá vám umožňuje otvoriť živnosť na niekoho iného, na kuchára, čašníka či prevádzkara. Mal by to byť človek, ktorý spĺňa podmienky, teda je vyučený alebo má prax, a musí pre vás pracovať. Tu je dôležitý pracovnoprávny vzťah medzi vami. Niekedy stačí, ak vám tento zamestnanec bude za živnosť garantovať.

 

Niečo iné je napríklad predaj z dvora, ktorý sa riadi inými podmienkami. Predaj z dvora si nevyžaduje povolenie na podnikanie, nutná je však registrácia na Regionálnej veterinárnej a potravinovej správe.

 

Tip: Viete, na čo si dať pozor, ak chcete predávať výrobky z dvora?

Podnikateľský plán

Každé dobré podnikanie si vyžaduje podnikateľský plán. Pomôže vám urobiť si prieskum okolia a analýzu trhu. Vypracovať podnikateľský plán je mravenčia práca, preto si naň vyhraďte dostatok času. 

 

V tomto dokumente by ste mali mať označené miesto podnikania a lokalitu. Určiť si cieľovú skupinu zákazníkov a definovať ponuku. Ak v zariadení budete jedlá aj pripravovať, súčasťou môže byť aj kniha receptov a kniha surovín, teda budete mať prehľad o tom, čo všetko by malo prísť do skladu zásob. Spíšte si zoznam dodávateľov, pouvažujte nad financovaním podnikania.

Výber priestorov a zariadenie

Podnikateľský plán a prieskum trhu vám poskytol obraz toho, čo ľudia vo vašom okolí preferujú, čo hľadajú, čo je pre nich dostupné a čo je už ďaleko na nedeľnú prechádzku. Priestor, ktorý si vyberiete, by mal zodpovedať vašej predstave o tom, ako prevádzka bude fungovať. 

 

Potrebujete kuchyňu, sklad, priestor na bar a priestor na sedenie? Je rozdiel, ak otvárate kaviareň a niečo iné, ak sa pustite do reštaurácie. 

 

Postaviť, kúpiť alebo prenajať? Závisí to od vašich finančných možností. Na začiatku vás čakajú nemalé investície, preto najrozumnejšie je prenajať. Kúpou však získate vlastné priestory. Stavať vlastnú budovu je na začiatku podnikania odvážny krok, ale nie nemožný.

 

Ak už máte vybraté priestory, odporúčame kontaktovať Úrad verejného zdravotníctva. Nie je to štandard, ale dá sa dohodnúť na obhliadke priestoru. Vtedy vie hygienik ešte pred stavebnými úpravami priestor zhodnotiť, poradí vám, čo ako upraviť a prestavať, pomôže s logickým chodom od príjmu tovaru cez umývanie potravín, spracovanie a všetko ostatné až k predaju a výdaju. Správne nastavenie fungovania prevádzky je dôležité pre bezpečnosť potravín a certifikovaný audit.

Zariadenie kuchyne a prevádzky

V gastronomických zariadeniach sa kladie dôraz na hygienu a čistotu. Preto si voľte do kuchyne a skladu dlažbu a obklad stien, ktorý sa ľahko čistí. Prázdny priestor potrebujete zaplniť strojmi a zariadeniami, nábytkom a dekoráciami. Rozdeľte si priestor na niekoľko sektorov a ku každému pristupujte zvlášť. Prizvite si na pomoc kuchára, čašníka, príp. nejakého špecialistu v danej oblasti. 

 

Aj zariadenie reštaurácie má isté pravidlá. Nezabúdajte na oddelenie fajčiarskej a nefajčiarskej časti. Podstatné je aj dobre vetranie, v zime kúrenie, rozhodujúci je však dizajn a štýl, v ktorom priestor zariadite a vyzdobíte. 

Hygiena a BOZP

Aby ste mohli prevádzku otvoriť a ukázať susedom, čo ste si pre nich pripravili, musíte splniť niekoľko ďalších podmienok. Jednou z nich je bezpečnosť pri práci. 

 

Povinnosti týkajúce sa BOZP, teda Bezpečnosti práce a ochrany pred požiarmi, sú rozsiahle, no nevyhnutné. Môžete si to vybaviť samy, no je to veľmi časovo aj byrokraticky náročné. Obráťte sa preto na špecializovaného technika, ktorý tieto kontroly vykonáva. Po obhliadke priestoru vám povie, čo má kde byť, a vypracuje potrebnú dokumentáciu, požiarny únikový plán a mnoho ďalšieho. Dodá vám aj potrebné hasiace prístroje. 

 

Potrebujete aj pečiatku z Úradu verejného zdravotníctva. Ak si zavoláte hygienika ešte pred stavebnými úpravami, najťažšiu prácu máte za sebou. Pod kontrolu hygieny spadá celé množstvo oblastí, ktoré súvisia s prevádzkovaním gastro zariadenia. Okrem iného je zameraná aj na stav a teplotu chladničiek, suchého skladu, denného zapisovania príjmu tovaru, dátumy spotreby potravín, rôzne tabuľky, hygienu zamestnancov, doklady o spôsobilosti zamestnancov, WC a sociálne zariadenia a pod. 

 

Okrem hygieny a BOZP budete potrebovať taktiež vypracovaný HACCP plán (Analýza nebezpečenstiev a kritické kontrolné body); potvrdenie od mestského úradu, že vám schválili otváracie hodiny a prevádzku; potvrdenie o zabezpečení odvozu biologického odpadu a olejov; potvrdenie od komunálnych služieb, že máte vyriešené triedenie a odvoz odpadu a pod. Viete, čo potrebujete pre získanie certifikátu plastov pre styk s potravinami? 

Špeciálne požiadavky na gastronomické prevádzky

Okrem spomínaných základných povinností vás čaká niekoľko ďalších úloh, na ktoré sa pod hrozbou pokuty neoplatí zabúdať. Zhrnuté sú vo vyhláške o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania. Spomenieme iba niektoré z nich: 

 

• vedenie evidencie o vykonávanej dezinfekcii a ničení živočíšnych škodcov;

• zásobovanie vodou, prívod teplej a studenej vody;

• podmienky na umývanie rúk stravníkov a priestorov na odkladanie odevov stravníkov, šatne pre zamestnancov oddelené pre ženy a mužov;

• oddelené záchody zamestnancov v zariadení spoločného stravovania, v ktorom pracuje viac ako päť zamestnancov v jednej zmene, toalety pre hostí (oddelené pre mužov a ženy), v ktorých je povinné aj zariadenie na osušenie rúk alebo hygienický prostriedok na utretie rúk;

• miestnosť na upratovanie musí byť zriadená na každom podlaží pracoviska;

• povinné maľovanie vo výrobných priestoroch a v skladovacích priestoroch najmenej jedenkrát ročne s vedením na to určenej evidencie;

• vzduchotechnika a odsávanie pár;

• zabezpečenie zdravotnej neškodnosti vyrábaných pokrmov a nápojov;

• sklady potravín s rôznou teplotou a rôznou vlhkosťou (suchý, chladný, chladený a mraziarenský sklad potravín), platí aj pri predaji a skladovaní balených potravín a výživových doplnkov a pod.

Kontrolný zoznam

Na záver ponúkame sľúbený checklist:

 

• prieskum trhu a lokality;

• analýza konkurencie;

• forma financovania;

• majte dostatok hotovosti na pokrytie počiatočného cashflow;

• podnikateľský plán;

• živnostenský list alebo zápis do obchodného registra;

• výber priestoru;

• úprava, prestavba a zariadenie priestoru v súlade s podmienkami hygieny;

• oznámenie na mestský úrad a komunálne služby;

• vypracovanie BOZP a HACCP;

• zaregistrovanie prevádzky pre dane;

• založenie podnikateľského bankového účtu, nastavenie spôsobov platby, pos terminál, e-kasa a pod.;

• nastavte si účtovníctvo pre svoju prevádzku;

• získajte potrebné povolenia a licencie;

• vybavte si poistenie gastro zariadenia;

• definujte svoju značku;

• vytvorte si webovú stránku;

• preškoľte všetkých zamestnancov. 

Na záver

Ak ste v bode, kedy riešite svoju webovú stránku a reklamu, to najťažšiu tortúru už máte za sebou. Otvorenie vlastnej gastro prevádzky je boj na dlhé lakte. Ale, ak si večer líhate s myšlienkou na vlastnú reštauráciu alebo kaviareň a s touto myšlienkou ráno vstávate, oplatí sa bojovať.

 

Vlastné gastronomické zariadenie vás pohltí ako celého človeka. Preto nezabúdajte, že aj vy si zaslúžite deň voľna. Skúste udržať rovnováhu medzi prácou a súkromným životom, aby sa sen nakoniec nezmenil na nočnú moru. 

 

Dobrú chuť, priatelia, a na zdravie!

 

Eva Dedinská, Špecialista na optimalizáciu webov – Naučte sa, ako nastaviť základné SEO on page faktory na svojom webe